lunes, 25 de noviembre de 2013

Hojaldre invertido caramelizado

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar hojaldre invertido caramelizado


Hola de nuevo!
Cuando hace unos días vi la propuesta para este mes de Whole Kitchen pensé que no sería capaz de hacerla. Esta iba a ser la primera vez que hacía hojaldre, pero no sólo eso, tenía que ser invertido y caramelizado. Realmente, todo un reto!!
Pero qué es un hojaldre invertido? Aunque no lo hayáis preparado nunca seguro que habréis visto cómo se hace un hojaldre clásico: se prepara una masa con harina, agua, sal y un poquito de mantequilla, se estira en forma de cruz y en el centro se coloca un bloque de mantequilla que se cubre con la masa y se estira con rodillo hasta integrarla completamente.
Pues bien, en el hojaldre invertido, como su propio nombre indica, se invierte este orden: va a ser la mantequilla la que envuelva a la masa y no al revés. Parece complicado verdad? Pues no lo es tanto, no puedo decir que es lo más fácil que he hecho, pero sí que esperaba que fuese mucho más difícil. No quedó perfecto pero estaba muy rico. Este hojaldre lo usé para hacer milhojas de merengue:

 
Empezamos, lo primero que hay que hacer es preparar dos tipos de masa:

Masa de mantequilla (exterior)

Ingredientes:

60 gr. de harina*
160 gr. de mantequilla sin sal**

*  Aunque en la mayoría de las recetas que vi recomiendan mezclar dos tipos de harina, una floja y otra de fuerza, yo usé sólo una: harina blanca de trigo de cultivo ecológico Rincón del Segura
** La saqué de la nevera unos 15 minutos antes de empezar la receta

Preparación:

En un bol amasar la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea. Yo lo hice con la mano, es rápido, pringoso pero rápido. No amasar demasiado. Poner sobre film transparente, cubrir con más film y estirar con rodillo formando un cuadrado (más o menos) de aprox. 2 cm. de grosor. Meter en la nevera minimo 1 hora. 


Masa de harina (interior)

Ingredientes:

150 gr. de harina
50 gr. de mantequilla sin sal derretida
5 gr. de sal marina
8 cl. de agua
1/4 cucharadita de café de vinagre

Preparación:

En bol mezclar todos los ingredientes también a mano hasta tener una bola que se despega de las paredes, enseguida la tendremos. Poner entre dos láminas de film transparente y estirar con rodillo hasta tener un cuadrado de aprox. 2 cm. de grosor de menor tamaño que la masa de mantequilla. Meter en la nevera minimo 1 hora. 


Pasado este tiempo, retirar de la nevera las dos masas, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar cada una con el rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm. aprox. Una vez estiradas, colocar la masa de harina sobre la masa de mantequilla (como en la foto).

 
 Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo.
 
Y a partir de ahora, tendremos que plegar la masa: imaginar este rectángulo dividido en tres partes a lo largo, doblar un tercio de la masa hacia el centro, doblar el tercio opuesto y poner encima del pliegue anterior. Envolver en film transparente y dejar reposar en nevera 20 minutos. Pasado este tiempo, estirar la masa de nuevo formando un rectángulo, volver a plegarla y así un mínimo de 4 veces. Como no tengo fotos del plegado y es muy difícil hacerse una idea sin verlo, dejo aquí el enlace al blog i-recetas que explica todo el proceso de este hojaldre con muchísimo detalle y con unos gráficos muy ilustrativos para entender bien cómo se hacen los pliegues. Se pueden hacer dos tipos de pliegues: sencillo (el que hice yo) y dobles.
Después del último reposo, sacar la masa de la nevera, estirar sobre papel de horno, pinchar la superficie con un tenedor (me olvidé de hacerlo) y dejar reposar en la nevera 20 minutos más.
 
Precalentar el horno a 230ºC.
Sacar la bandeja de la nevera, espolvorear azúcar glas por toda la superficie de la masa y meter la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrir la masa con una rejilla para evitar que suba en exceso, continuar el horneado 5 minutos más.
Retirar la bandeja del horno, quitar la rejilla, cubrir la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y dar la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retirar la primera bandeja y su papel. Se trata de caramelizar la plancha de hojaldre por las dos caras.
Calentar el horno a 250ºC.
Espolvorear toda la masa con azúcar glas y hornear de 8 a 10 minutos en la parte alta del horno, veréis como se carameliza el azúcar. ¡Ojo! Hay que vigilar, se quema fácilmente.
Retirar y dejar enfriar.


Mientras el hojaldre enfriaba, hice un meregue italiano en thermomix siguiendo la receta del libro "Repostería y pastelería con thermomix".
 
Ingredientes:
 
150 gr. de azúcar
50 gr. de agua
3 claras de huevo
3 gotas de zumo de limón
1 pellizco de sal
 
Preparación:
 
Poner el azúcar y el agua en el vaso y programar 10 minutos, varoma, velocidad 2. Retirar del vaso y reservar.
Sin lavar el vaso, colocar la mariposa en las cuchillas e incorporar las claras, el zumo de limón y la sal. Programar 3 minutos, velocidad 3 1/2.
Poner velocidad 3 1/2 y añadir el almíbar reservado por el bocal poco a poco y al terminar programar 6 minutos, velocidad 3 1/2.
 
Montaje del milhojas de merengue:
 
Cortar la plancha de hojaldre en dos mitades con un cuchillo y cuando digo cortar en dos mitades no me estoy refiriendo a separar las láminas del hojaldre sino a cortar por encima la plancha de hojaldre. Extender una capa gruesa de merengue sobre una mitad y cubrir con la otra, presionar un poco hasta que sobresalga merengue por los lados y retirar el exceso con el cuchillo. Y ya está!! y muy rico!!
 
Y no tan complicado como pensaba!!
Os animo a hacerlo, se le va cogiendo gustillo a medida que se hace.
 
Receta del hojaldre de Pierre Hermé (aunque no respeté sus tiempos de reposo).
 

15 comentarios:

  1. Pues te felicito porque te ha quedado muyyyyyy bien...! Es mi asignatura pendiente el hojaldre, algún día tendré que atreverme. Con tu permiso me llevo la receta!

    *Pilar*

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  2. Esta impresionante!! inmejorable una delicia de hojaldre que yo no me atreveria a hacer...besss

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  3. No dejéis de intentarlo, de verdad que no es tan difícil!
    Gracias por comentar!!
    Un beso

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  4. Bego desdeluego puedes decir que el reto ha sido superado !
    Tengo ganas depreparar el hojaldre pero aún no me he animado .
    Bss.

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  5. Una receta deliciosa para un plato que me voy a apuntar a hacer de esta manera. Que rico!!!!
    http://unospicanyotrosno.blogspot.com

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  6. Nunca habia oido hablar de este hojaldre y me parece de lo mas interesante, la milhoja se ve absolutamente deliciosa!! te felicito! bicos

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  7. Hacer hojaldre casero resulta muy gratificante porque el resultado no tiene nada que ver con el que compramos. Tiene un sabor mucho más rico y si además como este caso va caramelizado mucho mejor.
    Te han quedado unas milhojas estupendas!!!
    Me gustan estos retos, porque además de aprender nuevas recetas te permiten conocer nuevos blogs. Un placer saludarte.

    Un besito,

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  8. Lo genial de estos retos es que nos atrevemos y conseguimos cosas que ni se nos pasaban por la cabeza... Te ha quedado un hojaldre de superlujo. Un saludo.

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  9. Genial, he preparado el normal, te quedo exquisito, tendré que hacerlo. Un beso.

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  10. Pues que maravilla, te ha quedado absolutamente irresistible!

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  11. Espectaculaaaaaaaaaaar no lo siguiente yo no me he atrevido con el hojaldre pues da mucho trabajo y es ver este que has exo y se me esta antojando ponerme a ello cuando descanse.
    Seguro que estaba delciioso a las fotos me remito .
    Bicos mil wapisimaaaaaaaa.

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  12. Seguro que es la primera vez que lo haces? Es que esta hojaldre te ha quedado perfecto y seguro que buenísimo.

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  13. Qué delicia, te ha quedado perfecto, te felicito. Un abrazo, Clara.

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  14. He hecho varias veces holadre pero nunca invertido, debe ser todo un reto.. aunque debe ser mejor hacerlo en invierno que en verano porque si lo hago ahora con los grados que hace seguro me queda una sopa de mantequilla!!! Pero es un desafío que intentaré algún día.

    Cariños de Espacio Culinariot

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